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张怡博士是福建农林大学食品科学学院教授，最近，她被评为2021年福州最美女科技特派员。

张怡（左）在实验室做实验。

今年47岁的张怡长期从事食品科学与工程、食品营养与化学领域的研究与应用工作，2020年荣获第十六届中国青年科技奖。

2010年左右，张怡开始与海欣食品股份有限公司开展合作，10多年来硕果累累，不仅帮助公司组建了国家海洋食品资源加工及综合利用工程技术研究中心，还将先进的食品工程技术、生物技术应用于海洋食品的精深加工和高值化利用，并实现产业化。

尤其2017年至今担任科技特派员期间，她协助海欣食品公司重点突破了高端鱼糜制品加工及海洋食品资源活性肽加工共性及关键技术。其中一项“提高鱼糜制品品质关键及综合技术的研究与应用”项目，获得福建省科学技术进步奖一等奖。

鱼糜制品是将鱼肉绞碎经配料、擂溃，成为稠而富有黏性的鱼肉浆（生鱼糜），再做成一定形状后，经过水煮、油炸等加热或冷冻处理制作而成，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等。

张怡介绍，鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可作为食品制造业的原料辅料，也可作为餐饮业直接加工的食品原料。

但是，传统的鱼糜制品存在诸多问题，如经放置或冷冻后色泽发暗，凝胶强度减弱，口感变差；采用低值鱼制作鱼丸时普遍存在凝胶化速度慢，凝胶强度弱且易出现凝胶劣化等。

如何运用高科技手段解决这些问题？张怡带领团队展开技术攻关。经过研究，她的团队采用现代食品加工技术改善鱼糜制品的持水性、色泽、质构特性及感官品质等指标，并阐明了鱼糜凝胶强度提高的作用机理，创新相关集成技术。这样一来，不仅提高了鱼糜制品的品质，还能开发出高品质鱼糜制品，而且产品各项指标经检测符合国家相关标准要求。

“成果具有实质创新性，总体技术水平在同类研究中居国内领先。”张怡说，该项目突破性解决了制约鱼糜制品加工的技术瓶颈，为企业实现年新增产值7亿元。

（记者 梁凯鸿/文 受访者供图）